29. Okt, 2016

Ni chile ma? – Die chinesische Küche

«Ni chile ma?» ist eine chinesische Form der Begrüssung und bedeutet: «Hast Du schon gegessen?» Mit diesem Satz drückt der Chinese bereits aus, wie wichtig ihm die kulinarischen Freuden und das gemeinsame Tafeln sind.

Wenn man weite Teile Chinas bereist und viele Blogs über allesmögliche geschrieben hat, dann ist es unbedingt wert, auch etwas über die chinesische Küche zu schreiben.

Diesen Bericht schreibe ich ganz eigennütz all’ jenen, welche lieber essen, als kochen und jenen, welche «gesundes» Essen, «ungesundem» Sport vorziehen. D.h. ich widme diesen Bericht ganz besonders mir.

Prolog

Die chinesische Küche gibt es genausowenig, wie die Schweizer Küche oder die französische oder die österreichische Küche. Nachdem wir in mittlerweile 40 Tagen China von Nordosten (Peking) über das tibetische Hochland im Westen (Lhasa) bis hin zum Tiefland im Südosten (Shanghai) ausgiebig bereist und uns dabei tapfer durch die Speisekarten der Hotels und Restaurants durchgearbeitet haben  –  was man mir entsprechend ansieht Cool -  stellen wir fest, dass das Einzige, was die Küche im Reich der Mitte miteinander verbindet, höchstens das Geschirr und die Stäbchen sind, aus und mit denen die zubereiteten Speisen gegessen werden. Dazwischen liegt eine äusserst vielseitige und abwechslungsreiche Spannbreite chinesischer Kochkunst. Die chinesische Küche in diesen Regionen unterscheidet sich zueinander mindestens so sehr, wie eine St. Galler Weisswurst von einem Walliser Raclette.

Die Küche des Nordens

Im Nordosten; d.h. rund um Peking isst man viel mehr Hirse- und Weizenprodukte, als Reis. Hier haben wir besonders viele Nudelgerichte aller Art gegessen.  Die Nudeln werden meist im Öl gebraten. So gibt es Nudeln mit Ei oder Nudeln mit Schwein oder Huhn oder Nudeln mit verschiedenem saisonalen Gemüse, wie Lauch, Bohnen und Soja. Besonders die gebratenen Nudeln schmecken lecker. Die kaugummiartigen, weichen, schneeweissen Dampfbrötchen schmecken nach Nichts und sind eher gewöhnungsbedürftig. Eine Delikatesse und Besonderheit dieser Gegend ist die knusprig gebratene Peking-Ente. Muss man unbedingt probiert haben. Die Pekinger würzen ihre Speisen nicht allzu scharf. In dieser Hinsicht haben wir in China noch ganz andere Regionen kennengelernt.

Die Küche Tibets

Die tibetische Küche unterscheidet sich von der Pekinger Küche grundlegend. So kommen im Tibet besonders viele unterschiedliche Yak-Produkte auf den Tisch. Momos, schneeweisse Teigtaschen aus Mehl und Wasser - Ravioli oder Tortellini ähnlich - nur viel grösser, meist gefüllt mit Yak-Fleisch, schmecken ganz besonders gut. Aber auch Yak-Steak, Yak-Milch oder die feinen Yak-Natur-Yoghurts sind lecker.  Hier isst man bereits klar schärfer, als in Peking. Mit Chilischoten, Paprika und Pfeffer wird nicht gespart.

Die Küche des Westens

Im Hochland der Provinz Yunnan (Dali, Lijiang und Shangrila), wo ebenfalls viele Tibeter und ganz viele Ethnien zusammenleben, wird viel Reis und Gemüse angebaut, was wiederum in deren Küche zum Ausdruck kommt. So haben wir hier einerseits tibetische Küche, kombiniert mit anderen Küchen serviert bekommen. Erwähnenswert sind hier die verschiedensten Reisgerichte. Reis in allen Variationen – ähnlich den Nudelgerichten Peking’s – einfach mit Reis. Besonders schmackhaft ist gebratener Reis mit Ei und feingeschnittenem Gemüse. Hier wird noch schärfer gekocht, als im Tibet. Diverse Chilisorten; scharfe und bisweilen extreme Gewürze und eine grosszügige Verwendung von Knoblauch, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln schaffen einzigartige Geschmackserlebnisse. Glücklicherweise ist den meisten Chinesen bewusst, dass wir Westler solche Schärfe eher schlecht gewohnt sind. So werden "Nicht-Schlitzaugen" in den Restaurants meist gefragt, ob sie scharf gewürzte Speisen mögen.

Die Küche des Südostens

Wenig scharf geht es in der Gegend um Guilin und Yangshuo zu und her. Die Stadt Guangzhou (Kanton) befindet sich ganz in der Nähe. Aus dieser Gegend sollen die grossen chinesischen Kochkünstler stammen, welche in der Schweiz und Europa ihre Restaurants betreiben. D.h. die chinesische Küche, welche wir bei uns kennen, ist die kantonesische Küche.  

Die Küche des Ostens

Je mehr wir uns den wasserreichen Gegenden um Shanghai (Shangzhou und Hangzhou) nähern, desto mehr finden wir auf den Speisekarten Fisch, Krebse und anderes See- und Meeresgetier. Dieser wohlschmeckende Mandarin Fisch (s. Foto) stammt aus dem 2'500 km2 grossen Tai-Hu-See. Fritiert und mit einem feinen Teig leicht überbacken, leicht süss/sauer an einer Tomatensauce haben wir diesen leckeren Mandarin Fisch im Hotel Holiday Inn in Suzhou gegessen. Zusammen mit etwas Klebereis wurden wir zu zweit mehr als nur satt von diesem Fisch. Preis zusammen inkl. Tee und Reis total Fr. 25.00 (Euro ca. 22.00).

Sicher ist, den kulinarischen Wettstreit mit China werden die Amerikaner auch in tausend Jahren nicht gewinnen. Denn dazu fehlt Amerika schlicht und einfach die entsprechende Kultur.

Und noch etwas:

Wozu ich mich bis heute (noch) nicht überwinden konnte, ist einen fritierten Skorpion, eine fritierte Heuschrecke oder einen gebratenen Engerling zu essen. Doch wer weiss, vielleicht esse ich an unserem letzten Tag in Shanghai doch noch so eine «Made in China».